Krowa na pastwisku jest fioletowa a margaryna jest zdrowsza niż masło – to bardzo popularne mity funkcjonujące we współczesnym społeczeństwie. Przede wszystkim winna jest reklama, która rozpowszechnia takie obrazki, a do tego pewne poglądy powtarza się jedynie w celu zarobienia pieniędzy. Z pewnością ci z nas, którzy zadowalają się półprawdami, nie drążą tematu i wierzą w te stwierdzenia.
Dlaczego masło ma taką złą sławę?
Odpowiedź brzmi: z powodu zawartości cholesterolu. sto gram masła zawiera około 240 miligramów cholesterolu i dlatego ten fakt wywołuje histerię w środowisku lekarskim. Jeśli jednak rzeczowo podejdziemy do sprawy, to będziemy mogli stwierdzić, że masło jest produktem pochodzenia naturalnego, a margaryna jedynie jego tanim zamiennikiem służącym wyłącznie do posmarowania pieczywa.
Kolejnym mitem jest wysoki poziom cholesterolu i związane z tym zagrożenie życia. Z krytycznego punktu widzenia oraz zdroworozsądkowego podejścia wynika, że to nie prawda. Popularny rodzaj masła zawiera 82 procent tłuszczu mlecznego oraz dużo wody. Ponieważ tłuszcz mleczny rozpuszcza się w temperaturze ludzkiego organizmu jest on dobrze trawiony. W maśle występują również kwasy tłuszczowe o krótkich łańcuchach, składających się głównie z nasyconych tłuszczów. Około 27 procent stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe takie jak kwas olejowy oraz wielokrotnie nienasycone kwasy tłuszczowe, na przykład kwas linolowy. Masło zawiera jedynie około czterech procent nienasyconych tłuszczów trans. Masło jest także bogate w rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D oraz E. Popularne w Niemczech masło „Sommerbutter” (masło letnie) pochodzi od krów, które w okresie letnim pasą się na wolnym wybiegu, i zawiera dużo więcej witamin, niż masło zimowe pochodzące od krów hodowanych w stajniach. Swój żółty kolor zawdzięcza ono zawartości betakarotenu. Zazwyczaj rzadko jest on dostarczany naszemu organizmowi z roślinnego pożywienia i musi być suplementowany. Dlatego masło pochodzące z gospodarstw wiejskich często jest blade. Chodzi zatem o uczciwość, bowiem masło z betakarotenem wcale nie jest zdrowsze.
Możesz spróbować także masła orzechowego.
Zdrowy tłuszcz – margaryna?
W przypadku margaryny możemy w dosłownym sensie nabrać wody w usta. Reklama obiecuje nam prawdziwe cuda, twierdząc, że margaryna jest smaczna i do tego bardzo zdrowa. Jeśli jednak przyjrzymy się procesowi jej produkcji to dojdziemy do wniosku, że przypomina ona raczej smarowidło do samochodu. Do wyprodukowania margaryny wystarczą olej, węglan potasu oraz woda. Początkowo wytwarzano ją nawet ze smalcu, węglanu potasu i wody. Ten podstawowy przepis powstał z przepisu na smarowidło do pieczywa, którego składnikami były: tłuszcz wołowy, mleko, posiekane wnętrzności, żołądki owcze, drobno pokrojone wymiona krowie. Za pomocą ciśnienia i gorąca powstaje masa, którą nazywamy margaryną.
Ta niewiarygodna historia wytwarzania margaryny ma swoją kontynuację. Po zaprzestaniu produkcji czegoś na kształt smarowidła do samochodu ze składników pochodzenia zwierzęcego, pojawił się nowy sposób polegający na utwardzaniu tłuszczu. Jako surowego materiału używano wartościowego biologicznie, wielokrotnie nienasyconego tłuszczu roślinnego. Miał on jednak pewną wadę, gdyż źle się rozsmarowywał. Był podobny do masła zawierającego wodę, które po wyjęciu z lodówki przypomina kamień. Masło w lodówce twardnieje również ze względu na zawartość wielokrotnie nienasyconych tłuszczów. Podobnie rzecz ma się z tłuszczami roślinnymi. Jeśli chodzi o produkcję margaryny – ważne było, aby dobrze ją sprzedać, dlatego zastosowano pewien chemiczny trik. Poprzez zniszczenie „dobrych” podwójnych wiązań w wielokrotnie nienasyconych kwasach tłuszczowych tłuszczów roślinnych, czyli proces hydrogenizacji (uwodorniania) masło lepiej się rozsmarowywało. Nazwano to łatwą do rozsmarowywania margaryną (po grecku „perłą”) i w ten sposób z wartościowego produktu spożywczego powstał produkt bezwartościowy. Należy jeszcze wyjaśnić, jakie oleje roślinne się w nim znajdują – są to znane od dawna olej rzepakowy oraz sojowy. I kto to wszystko wymyślił? To wynalazek z czasów Napoleona – zwiększona smarowność w miejsce wartości odżywczych.
Oczywiście wkrótce można było się spodziewać reakcji firm produkujących margarynę. Do sprzedaży wprowadzono margarynę z dodatkiem masła. Powszechna stała się opinia, że w odróżnieniu od masła nie posiada ona żadnych składników zagrażających zdrowiu. Powstał także mit, że ma ona nawet działanie wspierające zdrowie. Tym samym była to wspaniała reklama w rzeczywistości szkodliwego produktu, do której przyczynili się sami lekarze. Opinia ta bardzo się rozpowszechniła. Smak margaryny stale ulepszano, powstały w tym celu nawet specjalne zawody: astrofizyk oraz psychofizyk.
Co zatem wybrać?
Bardzo ważnym jest abyśmy zawsze ufali własnemu rozumowi i wybierali rozsądnie. Zatem jeśli znasz już całą prawdę o margarynowym kłamstwie – nie powinieneś mieć wątpliwości. To argument za tym, żeby wybrać masło, jednak pamiętaj, aby używać go oszczędnie. Zachowanie umiaru podczas smarowania sprawi, że biologiczna wartość masła wygra pojedynek z margaryną.
Co można zmienić?
Należy wyrobić w sobie nawyk starannego dobierania żywności, zwłaszcza olei oraz tłuszczów. Dobrze jest również kierować się zasadą: wybieram to, co naturalne oraz zawsze przestrzegać umiaru. Cienko posmarowany masłem chleb wcale nie jest cholesterolową bombą ani nie stanowi śmiertelnego niebezpieczeństwa dla naczyń krwionośnych. Sam unikam soi modyfikowanej genetycznie oraz innych zamienników masła i nie stosuję ich do smarowania pieczywa.
Jeszcze jedna uwaga z punktu widzenia biochemika: Podzielam krytyczną opinię moich kolegów o szkodliwości margaryny. Niestety dla niektórych jej wielbicieli może być już za późno.
Z większą ilością mitów żywieniowych rozprawiają się prof. dr Florian Überall i dr Andrea Überall w książce „Uzdrawianie żywnością. Tybetański sposób na choroby cywilizacyjne”.
