Fermentacja to proces, w którym najmniejsze organizmy – tak zwane mikroby – przetrawiają produkty spożywcze do pewnego stopnia i przez to poprawiają wartość znajdujących się w nich substancji odżywczych. Można opisać ten proces również jako „kontrolowane psucie”. Z tą różnicą, że jedzenie nie staje się „złe”, a bardziej trwałe. Bakterie, które przyjmujemy pod postacią probiotyków, wspomagają trawienie i tworzą wiele ochronnych połączeń w naszym jelicie. Myśl, że malutkie organizmy trawią nasze jedzenie, a my następnie je jemy, jest trochę przytłaczająca.
Nawiąż współpracę z mikrobami
Strach przed bakteriami jest powszechny, a media i reklamy jeszcze go pobudzają. Ostrzega się nas przed bakteryjnymi czynnikami zakaźnymi, a antybakteryjne produkty czyszczące reklamowane są jak jakaś cudowna broń. W rzeczywistości mikroby są do nas przyjaźnie nastawione i opłaca się nawiązać z nimi współpracę.
Ciągła dezynfekcja osłabia nasz układ odpornościowy, ponieważ „dobre” bakterie, które mogą nas chronić przed bakteriami chorobotwórczymi, również są zabijane. Ewolucja przyspiesza przez nadmierne stosowanie bakteriobójczych substancji – zarodki z powodu genetycznej zdolności do przekształcania się, szybko stają się sprytne i bardziej odporne. Powinniśmy sobie uświadomić, że bakterie nie są naszymi wrogami, lecz biologicznymi przodkami i podstawą wszelkiego życia. Podział bakterii na „dobre” i „złe” nie jest tu również zbyt pomocny, podobnie jak dzielenie całego świata na przyjaciół i wrogów. Prawidłowa mieszanka bakterii jest ważna dla naszego zdrowia, podobnie jak różnorodne doświadczenia są ważne dla naszego życia.
Możesz przyjmować probiotyki także w postaci suplementów diety.
Produkty fermentują, ale się nie psują
My, ludzie, jesteśmy biotopem dla wszelkiego rodzaju bakterii i mikrobów. Żywe kultury bakterii w fermentowanych produktach spożywczych mają zdolność dopasowywania się, wchodzą w różnorodne interakcje ze środowiskiem, np. z naszym jelitem. Zarówno mikroby, jak i komórki błony śluzowej jelita są pozytywnie pobudzane przez te oddziaływania, co ma korzystny wpływ na nasz układ odpornościowy. Produkcja immunoglobulin A – białek układu odpornościowego – zostaje pobudzona. Tworzą one warstwę ochronną na błonie śluzowej przeciwko chorobotwórczym zarazkom tak, aby te nie mogły przedostać się dalej do organizmu. Ponadto są aktywowane tak zwane makrofagi oraz limfocyty, które potrafią unieszkodliwić ciała obce. Dlatego też komórki te są tak ważne dla samodzielnej ochrony organizmu.
Z technicznego punktu widzenia podczas fermentacji przy udziale bakterii lub drożdży beztlenowo rozkładane są substancje organiczne. Temperatura otoczenia oraz rodzaj surowego produktu sprawia, że produkty fermentują, ale się nie psują.
Najbardziej znanymi i ważnymi mikroorganizmami znajdującymi się we wszystkich warzywach są bakterie kwasu mlekowego, które chronią je przed niechcianymi zaskórnikami. Bakterie te pozyskują energię poprzez przemianę węglowodanów w kwas mlekowy. Obecne są one również w naszym jelicie, chroniąc je przed szkodliwymi mikroorganizmami.
Wraz ze ścięciem lub uszkodzeniem rośliny rozpoczyna się jej rozkład, który jest przeprowadzany przez bakterie. Fermentacja oznacza zatem, że pomagamy pewnej populacji mikrobów rozmnażać się i przenosimy je do innego środowiska.
Autor: Michael Dietz
Wiele przepisów na produkty fermentowane znajdziesz w książce „Żywność fermentowana i probiotyczna” autorstwa Michaela Dietz.
